Los restaurantes no son solo esos rincones donde, sentados alrededor de una mesa, compartimos y celebramos momentos únicos de la vida. A veces, también se convierten en espacios donde convergen la tradición, la cultura y el legado de un territorio. “Me he criado en el campo, donde ha trabajado gran parte de mi familia, y estoy orgulloso de ser de pueblo. Por eso le estoy muy agradecido a todos esos artesanos y productores singulares que han rescatado del olvido o mantienen vivos oficios, formas de producir o variedades agrícolas, para que no se pierdan en el tiempo”, señala el cocinero Jesús Segura.
El chef conquense, con Dos Soles Guía Repsol en ‘Casas Colgadas‘ y estrenando en 2025 su primer Sol en ‘Casa de la Sirena‘, está tejiendo una red, que se extiende por su comedor y cocina, donde convergen desde un acérrimo defensor de la agricultura biodinámica, que recupera trigos ancestrales, hasta una joven que continua el legado de los maestros papeleros. El restaurante de Segura, que ocupa el singular edificio de las Casas Colgadas junto al Museo de Arte Abstracto Español, se transmuta en un eje zobeliano en el que se encuentran “un grupo de irreductibles que amamos nuestra provincia y queremos reivindicar sus raíces”.
Permacultura y apicultura biodinámica
Cocinero, periodista y fotógrafo comparten, sin preverlo, una experiencia inédita para los tres. Han penetrado en una arboleda sombría de pinos y carrascas ubicada en las Hoces de Alarcón, comarca de La Manchuela, guiados por el joven Samuel Cerrudo. Éste les iba hablando de su conexión con la naturaleza, de desempolvar de la memoria formas tradicionales de cultivo y de cómo entender el equilibrio biológico de la tierra, hasta que ha pedido sentarnos junto a una de sus colmenas. Sin sombrero, ni malla, ni traje, ni guantes, ni ahumador… “Estoy venciendo un trauma infantil”, confiesa Jesús, que aún recuerda los 18 picotazos que recibió por todo el cuerpo la primera vez que se aproximó a un colmenar. Samuel casi las tiene amaestradas, “aunque el secreto es tratarlas con cariño, sin molestarlas, sin agredirlas; son nuestras amigas”, cuenta mientras les pide permiso para acompañarlas un rato en su entorno.
Empezó con dos colmenas hace seis años y ahora ‘Apicula‘ cuenta con 50 distribuidas en pecoreos independientes y separados, donde las abejas apis mellifera no entran en competencia entre sí. “Descubrí la apicultura biodinámica durante una estancia de año y medio en Australia. Esa experiencia fue un shock para mí, porque estuve mucho tiempo solo, cambió mis prioridades y, al regresar, convencí a mi abuela para venirnos a vivir de nuevo al pueblo de Rubielos Altos”, con 25 vecinos apenas. Valeriana, que falleció con 102 años, y Samuel no solo eran abuela y nieto, “sino que llegamos a ser grandes amigos. Y eso que, al principio, ella era reacia a que yo trabajara en el campo y trajera de la ciudad métodos de trabajo diferentes a los que hacían los vecinos y otros familiares”.
En las colmenas, por ejemplo, el joven apicultor no utiliza cera estampada o plantillas de celdas para sacarle más rendimiento, “sino que dejo que los insectos construyan sus panales de forma innata, haciendo celdas más pequeñas donde no es capaz de penetrar el ácaro varroa, su gran depredador”. Apuesta por la reproducción natural de enjambrazón, una especie de exilio de la reina vieja, a la que expulsa la reina joven con una pequeña parte de su Corte para que formen otro enjambre –“me desvivo persiguiéndolas para saber dónde se reubican”-. Además, solo realiza una extracción al año, a finales del otoño, “en los días de fuego, siguiendo el calendario lunar”, de donde obtiene una miel rica en aminoácidos, sin filtrar, ni condensar, que tiene lista de espera entre los compradores.
Las parcelas de cultivo de la finca Las Morras están desperdigadas, rodeadas de olivos y almendros dulces bien florecidos en plena primavera. Pero se distinguen de las vecinas porque aquí crecen las adventicias –“las mal llamadas malas hierbas, que protegen nuestras plantaciones al convivir con ellas”-, no hay apenas amapolas –“bioindicadores de que la tierra tiene exceso de nitratos”- y el suelo está cubierto con un manto térmico natural de plantas tronchadas con el que se mantiene la humedad y protege del sol. “No solo he puesto en práctica la permacultura o agricultura biodinámica, a través de la observación de los procesos naturales y regenerativos del campo, sino que también los enseño a otros agricultores. Todo el que no comprenda lo que está haciendo hoy, será víctima de no comprender nunca el futuro de las cosas”. Por eso ha logrado recuperar el trigo chamarro y el centeno gigantón integral, con los que se confeccionan las harinas que usa Segura para sus panes: “He generado un problema, y es que como ese pan o como ese pan; no hay alternativa”, sentencia el chef. También se están rescatando del olvido variedades de leguminosas autóctonas, como alverjones o titarros, que vuelven a convivir con la lenteja castellana y el garbanzo pedrosillano. “Tenemos cientos de variedades históricas que recuperar, que pueden definir, defender y volver a generar una cultura agrícola autóctona”, defiende el joven agricultor.
Elisa García, artesana del papel
Un día, poco después de la pandemia, Elisa se bajó del autobús que le traía de Pamplona, donde se había marchado a estudiar Música, y descubrió, entristecida, que la tienda de papel de la esquina de su casa, aquella donde la familia compraba cuadernos, lámparas y albúmes, había cerrado. “Me fui a los bajos de la iglesia San Felipe de Neri, donde tiene su taller Segundo Santos, el propietario de la tienda, y le pregunté si quería enseñarme su oficio. Me dijo que no, una y otra vez, pero al día siguiente me presenté a las ocho de la mañana y aquí llevo desde las Navidades de 2022”, rememora entre risas Elisa García.
“Mi maestro no está reconocido como debiera. Es generoso, con un gran corazón. Por aquí han pasado decenas de alumnos de Bellas Artes, artistas y artesanos”, explica con la misma dulzura con la que maneja las formas donde confecciona el papel. Él la enseñó todo lo que sabe. “Santos empezó en el negocio hace más de 45 años, cuando el artista Fernando Zóbel le regaló el libro Cómo hacer papel en la cocina de casa, en el que se recuperaban técnicas del siglo XVII. Confeccionó su propia pila holandesa, donde seguimos haciendo la masa madre de algodón y lino para extraer la celulosa”.
En suspensión sobre el agua, esas fibras se entrelazan y, a veces, se mezclan con hojas de helechos, esparto, cortezas de mimbre, coco, rafia, piel de patata o café. “Fue precisamente Jesús el que un día nos trajo las cáscaras secas del café y las integramos para confeccionar las cartas de su restaurante. Hasta a Santos le sorprendió lo bien que funcionaban”, admite la artesana papelera. Con la ayuda de unas formas de distinto tamaño y material, se coje la cantidad deseada de masa madre según el grosor que queremos, se agita para retirar el exceso de agua, se vuelca sobre unas planchas de espuma y se deshidrata, sometiendolas a una prensa hidráulica. Finalmente, se tiende el papel por toda la zona húmeda del taller para secar, proceso que puede durar hasta dos semanas.
El ‘Taller Artesano de Mimbre José Luis’ es el único que queda abierto en la ruta del mimbre, “y eso que en el pueblo llegamos a trabajar hasta 60 vecinos en seis o siete talleres diferentes”. Hoy en Villaconejos de Trabaque son unos 325 vecinos censados y las grandes extensiones teñidas de rojizo por el mimbre que crecían en las vegas han dado paso a los cereales y pastos. “Nosotros, hasta hace cuatro años, teníamos nuestra propia plantación, pero ya no estamos para trabajar el campo y lo traemos de Cañamares”. Según sus datos, en la actualidad solo se produce el 2% de lo que se llegaba a cosechar hace 50 años, “cuando se recogían más de tres millones de kilos por temporada”.
Jesús Segura conoció al matrimonio a través de un panadero de Buenache de la Sierra. El mundo del pan les ha traído bastante trabajo a estos maestros artesanos, después de que los chicos de la famosa panadería madrileña ‘Cientotreinta grados’ les encargaran miles de cestillos para la fermentación. “Tenemos limitaciones para hacer la producción, porque ya somos dos personas mayores, pero no para vender todo lo que hacemos”, presumen. En ‘Casas Colgadas’ encontraremos sobre las mesas del comedor los soportes para el pan y platos, los azucareros y en breve alguna pieza más que han sido tejidas con las manos curtidas de Pilar y José Luis, que se despiden lamentando que, con ellos, desaparecerá este oficio que retrató una época dorada en la comarca.
José Luis y Pilar, los maestros del mimbre
José Luis Encijo y Pilar Pérez no conocen otro oficio. Ambos empezaron siendo adolescentes y, jubilado él y ella a punto, con ellos es posible que desaparezca el manejo del mimbre en la comarca de La Alcarria conquense. “He superado en años de trabajo a históricos de la zona como Felipe el canastero o el tío Perea. Ahora echo una mano a mi mujer, por pasar el rato, pero mira que han sido años y años en el taller confeccionando baúles, butacas, leñeras, lámparas, cestos, jarrones, canastas de huevos, cunas, mesitas de noche, ánforas… y todo lo que te puedas imaginar”, recuerda José Luis mientras nos enseña cómo se descortezan las varas de mimbre con una mordaza.
El ‘Taller Artesano de Mimbre José Luis’ es el único que queda abierto en la ruta del mimbre, “y eso que en el pueblo llegamos a trabajar hasta 60 vecinos en seis o siete talleres diferentes”. Hoy en Villaconejos de Trabaque son unos 325 vecinos censados y las grandes extensiones teñidas de rojizo por el mimbre que crecían en las vegas han dado paso a los cereales y pastos. “Nosotros, hasta hace cuatro años, teníamos nuestra propia plantación, pero ya no estamos para trabajar el campo y lo traemos de Cañamares”. Según sus datos, en la actualidad solo se produce el 2% de lo que se llegaba a cosechar hace 50 años, “cuando se recogían más de tres millones de kilos por temporada”.
Jesús Segura conoció al matrimonio a través de un panadero de Buenache de la Sierra. El mundo del pan les ha traído bastante trabajo a estos maestros artesanos, después de que los chicos de la famosa panadería madrileña ‘Cientotreinta grados’ les encargaran miles de cestillos para la fermentación. “Tenemos limitaciones para hacer la producción, porque ya somos dos personas mayores, pero no para vender todo lo que hacemos”, presumen. En ‘Casas Colgadas’ encontraremos sobre las mesas del comedor los soportes para el pan y platos, los azucareros y en breve alguna pieza más que han sido tejidas con las manos curtidas de Pilar y José Luis, que se despiden lamentando que, con ellos, desaparecerá este oficio que retrató una época dorada en la comarca.
El ceramista Rubén Navarro
A Rubén Navarro su padre, el reconocido ceramista Adrián Navarro, le regaló un pequeño torno de pedal cuanto era un crío, “para que le echara una mano con la arcilla durante los meses de verano”. Así que el taller, fundado en 1964, y la tienda en plena Plaza Mayor de Cuenca, que abrió sus puertas en 1973, han sido siempre su espacio vital. “Ser ceramista no es un oficio, sino una forma de vida”, sostiene con rotundidad Rubén.
El padre, coetáneo de artistas como Gustavo Torner, Fernando Zóbel, Manuel Millares, Antonio Saura, Gerardo Rueda o Bonifacio Alfonso, fue su gran maestro, pero Rubén también se formó en la Escuela Superior de Cerámica de Manises (Valencia) y en la Fundación March. Hoy es él quien imparte clases en la reputada Facultad de Bellas Artes de Cuenca. Con un estilo muy ecléctico, en sus piezas se combinan técnicas ceramistas con fotografía, dibujo o esmaltes.
El ceramista maneja dos líneas de trabajo. Por una parte, las piezas artísticas, donde aparecen esas ilustraciones de Gracias o Cárites de líneas curvas y reminiscencias griegas. “Son obras donde suelo utilizar técnicas como el esgrafiado, serigrafía sobre engobe de óxido -una suspensión de arcilla coloreada con óxidos-, el lápiz cerámico o la transferencia de fotografías que aguantan las altas temperaturas del horno”. Luego están las piezas de uso culinario, como tazas, vasos, platos, cuencos o bandejas, en las que el gres es el protagonista, “y que no son uniformes, pues me gustan los colores imperfectos y esmaltarlas dándoles texturas con la ayuda de una brocha japonesa hake”, apunta mientras posa ante la cámara.
La cabra tira al monte de Rodrigo González
El macho cabrío Musampa ha decidido no separarse de Rodrigo. Como si fuera su guardián, no tiene registrados a esos dos hombres que acompañan esta tarde al pastor durante su jornada por los alrededores de Villalba de la Sierra, a las orillas del Júcar. “Es un trozo de pan”, dice mientras le acaricia el lomo peludo. El padre de Rodrigo González tenía un pequeño rebaño de cabras “para entretenerse por las tardes. Yo le echaba una mano, pero eso de quedarme sin salir algunos fines de semana cuando él se iba de viaje no me molaba tanto. Hasta que empecé a trabajar en una oficina y entonces me di cuenta de lo que era realmente el aburrimiento”.
Fue en 2017 cuando decidió ampliar el rebaño, hasta los 250 ejemplares de raza vereta y autóctona, y montar la quesería en una zona, la Serranía de Cuenca, donde no hay tradición quesera. “En ‘La cabra tira al monte‘ elaboramos cuatro tipos de quesos: el fresco de leche pasteurizada; una pasta blanda de leche cruda y corteza florecida con 15 días de maduración; un curado de leche cruda -dos meses para las piezas de 1 kg y entre cinco y siete las más grandes de 3 kg-; y un azul, que está siendo muy valorado en el sector”, detalla el quesero. Además, preparan yogures naturales y con mermelada de sauco, bayas que les provee un vecino de la cercana localidad de Uña.
“Los quesos de ‘La cabra tira al monte’ son estupendos y nos están funcionando genial en el restaurante”, reconoce Jesús Segura, que tiene una vinculación familiar con el mundo del pastoreo a través de su abuelo, su padre, su tío y un primo. Además, Rodrigo también comercializa carne de cabrito, “con una gran paridera en octubre-noviembre para la campaña de Navidad, y luego, desde febrero hasta mayo, van pariendo chorreadistas, de poco en poco, para que en primavera y verano estén bien cargadas de leche y logremos esos aromas de pasto fresco en nuestros quesos”.
